五香熏鱼是利用沿海的水产资源鲅鱼加工而成的地方特色产品。通过引入高温杀菌软包装生产技术，使产品在流通广度，货架期及风味等方面，在市场上更具竞争优势。

    一、工艺流程

    原料选择解冻切片淋水冲洗沥水油炸熏制冷却包装杀菌冷却包装入库

    二、配方设定（按100kg修整料计）[略]

    三、工艺要点：

    1、原料选择：优选0.5kg左右无污染，保质期内的鲜冻鲅鱼，符合国家规定的冷冻水产类食用标准。

    2、解冻：自然解冻至鱼体温度在－7度左右，严防解冻过度。

    3、切片：去头去尾后利刀斜切成2cm左右片状，摘除内脏时应注意防止对切面的污染（对于解冻过度的原料应先去内脏后切片）。

    4、淋水冲洗及沥水：对切片后污染的原料及时冲淋干净并沥水。

    5、油炸：用色拉油加热至180℃左右，炸至鱼切片金黄色，约需5分钟左右。

    6、熏制：将配方辅料全部入夹层锅混匀并烧沸，然后下入定量的炸鱼，轻轻翻抄或浇淋收汤，保证浸料均匀，汤汁收净出锅，操作过程尽量减少碎块。

    7、包装：冷却至30℃以下，现执行标准为：500g±5g/袋，包装材料为：耐高温130℃三层复合透明袋。包装袋规格为：25×20cm。包装整理：外观显示鱼切面，充满包装物的方形表面积。

    8、其它未及要点参考酱制牛肉工艺标准执行。

    四、质量检验标准：

    1、感观检验：色泽：外表红黄色，肉色粉白色；滋味和气味：甜咸适中，具有熏鱼应有的烟熏味，香辛浓郁，柔和无异味。

    2、理化指标：按国家有关规定执行。

    3、微生物指标：按国标罐头食品商业无菌标准执行