(1)色泽鉴别 良质鲜牛肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。 次质鲜牛肉肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

    (2)气味鉴别 良质鲜牛肉具有牛肉的正常气味。 次质鲜牛肉牛肉稍有氨味或酸味。

    (3)粘度鉴别 良质鲜牛肉外表微干或有风干的膜，不粘手。 次质鲜牛肉 外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。

    (4)弹性鉴别 良质鲜牛肉用手指按压后的凹陷能完全恢复。 次质鲜牛肉用手指按压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。

    (5)煮沸后的肉汤鉴别 良质鲜牛肉牛肉汤，透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有牛肉特有的香味和鲜味。 次质鲜牛肉肉汤，稍有混浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。
鉴别冻牛肉质量的方法